Dit artikel verscheen in de Warmoezenier van oktober 2004
De pastinaak of witte peen (Pastinaca sativa L.) komt in Nederland in het wild voor op voedselrijke grond in wegbermen en uiterwaarden, langs dijken en in de duinen. Het is een schermbloemige met opvallende gele bloemschermen, grove geveerde bladeren, een gegroefde stengel en een penwortel, die eetbaar is – al staat in een kookboek over ‘wild eten’ dat je wilde pastinaken alleen in uiterste wanhoop moet uitgraven om te eten, omdat de penwortels zo klein zijn!
De wortel smaakt naar anijs, de plant ruikt naar selderij. Vanwege de lekkere smaak was de pastinaak al bij de Grieken en Romeinen een populaire en veelgekweekte groente: de Romeinse keizer Tiberius liet speciaal grote hoeveelheden pastinaken uit Duitsland komen, maar de vorm met grotere wortels schijnt pas in de Middeleeuwen te zijn gekweekt. Bekend is dat de pastinaak al in 817 in de kloostertuin van Sankt Gallen stond.
Het is een tweejarige plant, waarvan de wortel het lekkerst is voor de bloei (net als de peen) en na de eerste vorst, en wel geschild en dan rauw in dunne plakjes, of gekookt of gebakken. Pastinaken worden ook gebruikt als veevoer, en je schijnt er wijn van te kunnen maken (de Engelse ‘parsnip wine’).
Het is niet zo makkelijk om recepten voor pastinaak te vinden. In mijn ‘Gouden Eeuw’ kookboek staat een recept voor labberdaan (gezouten vis) met pastinaken, maar ons is het nog nooit gelukt om van gezouten vis iets lekkers te maken. Het verhaal gaat dat de oorspronkelijke Leidse hutspot niet met aardappelen was gemaakt (aardappelen waren in de zestiende eeuw wel bekend, maar zeker nog geen volksvoedsel), maar met pastinaken. Het is echter ook waarschijnlijk dat de eerste echte hutspot een schotel met witte bonen was – bonen waren immers net als pastinaken in die tijd een belangrijke bron van voedsel. In een Vlaamse hutsepot of soep worden pastinaken nog steeds vaak verwerkt.
Pastinaken zijn tegenwoordig trouwens ook gewoon in de winkel te koop, dus wie het eerst eens wil proberen... Ze zijn het makkelijkst verkrijgbaar in november en december, maar ook wel enkele maanden daarvoor en daarna.
Er bestaan niet erg veel variëteiten, waarschijnlijk omdat het tegenwoordig niet meer zo’n populaire groente is. De plant vraagt om vruchtbare, losse grond – de wortel kan wel 40 cm. lang worden! Wel voorzichtig met bemesten tijdens de groei, al hebben pastinaken veel kalium nodig.
De vrij grote zaden moeten 1 cm. diep worden gezaaid, in de maand mei: een pastinaak heeft ongeveer 5 maanden nodig tussen zaai en oogst – vroeger gezaaide pastinaken moeten ook eerder worden geoogst, anders wordt de wortel te vezelig.
De planten moeten uiteindelijk met een tussenruimte van 15 cm. worden gekweekt, en mogen tijdens de groei niet uitdrogen. Voor de zoete smaak zonder dat de vorst eroverheen is gegaan, kunnen ze een paar dagen in de koelkast worden bewaard.
Net als bij peen vermindert het planten van uien tussen de pastinaken het optreden van enkele veelvoorkomende ziekten en plagen. Ook vruchtwisseling helpt: zet slechts één maal in de vier jaar pastinaken op dezelfde plek.
Recepten
Hieronder twee simpele recepten voor de beginnende pastinaakgenieter:
Ovenschotel met pastinaak, voor 4 personen
* ca. 1 kilo pastinaak
* 4 flinke tomaten
* 2 tenen knoflook
* boter
* paneermeel
* 1 ons geraspte kaas
* zout en peper
Was en schil de pastinaak, snij hem in dunne plakjes
Leg onderin een met boter ingevette ovenschotel een laagje pastinaakplakjes, met daarbovenop plakjes tomaat met wat uitgeperste knoflook, peper en zout.
Stapel steeds deze 2 laagjes bovenop elkaar, eindig met een laagje pastinaak. Bestrooi het bovenste laagje met de geraspte kaas en wat paneermeel, doe er wat kleine klontjes boter bovenop. Zet deze schotel ongeveer een uur in een matig warme oven (ca. 180° C).
Pastinaaksoep
* minstens 2 ons pastinaak
* 1 flinke ui
* een klont boter
* 1 liter zelfgetrokken bouillon of water met een bouillonblokje
* zout en peper
* mosterd, liefst grove
* peterselie
* scheutje room
Was en schil de pastinaak, snij hem in blokjes. Snipper de ui. Stoof ui en pastinaak in de boter, voeg daarna de bouillon toe en laat het geheel 15 min. zachtjes koken. Roer de soep door een zeef of zet de staafmixer erop, breng de soep op smaak met mosterd, zout en peper. Vlak voor het opdienen room en fijngesneden peterselie toevoegen.
Gerda van Uffelen