Warmoes

Verschenen in de Warmoezenier van april 2004

Warmoes of snijbiet is een aparte ondersoort van de biet (Beta vulgaris), die niet voor de knol maar voor de bladeren wordt gekweekt. Deze groente behoort tot de Ganzenvoetfamilie, waarin ook melde, spinazie, zeekraal en Brave Hendrik thuishoren. Net als spinazie bevat deze groente veel ijzer. Het is een hele oude groente, die oorspronkelijk nu eens niet van heel ver komt, zoals de aardappel en tomaat, maar sinds mensenheugenis in Europa groeit. Hij schijnt zelfs al in de hangende tuinen van Babylon te zijn gekweekt, en is rond de Middellandse Zee een heel populaire groente. In de naam die voor deze ondersoort wordt gebruikt (Betula vulgaris sicla) is sicla afgeleid van Sicilië. Door selectie is de bladsteel niet altijd rood of wittig, maar kan ook geel, paars of oranje zijn, in de tuin een prachtig gezicht – en omdat deze kleur bij het koken behouden blijft, is de gekleurde warmoes ook mooi op tafel.
 

Het is een bladgroente die op elke bodem groeit, alleen niet op een plek waar het vorig jaar al bietjes hebben gestaan. Snijbiet houdt van vochtige grond en goede bemesting, en kan wat schaduw hebben. Bijmesten en vochtig houden tijdens de groei geven een hogere opbrengst, maar het blad verbrandt snel na gieten in de zon. Zaaien kan vanaf half maart of zelfs eerder in een kas of plastic tunnel, er kan ook worden voorgezaaid in potjes.

De plant is op twee manieren te telen:

*  dik gezaaid en bij een hoogte van 15 cm. afgesneden, te bereiden als spinazie; als de bladeren niet te laag worden afgesneden, kan verscheidene malen worden geoogst; de bladeren zijn wat grover en dikker dan gewone spinazie.

*  dunner gezaaid, verspeend of uitgedund voor de stengels en bladribben, die als asperges, bleekselderij of kardoenstengels kunnen worden klaargemaakt; de plant kan behoorlijk uitgroeien; eigenlijk is het een tweejarige plant, die na een niet te strenge winter pas in het voorjaar in bloei schiet - de plant kan tegen een beetje nachtvorst, dus is zeker tot laat in de herfst te oogsten.
 

Recepten

Een heel oud recept, uit 1669 (van www.kookhistorie.com)

• doe wat oudbakken wittebrood met water in een pan
• snij intussen het blad van kervel, warmoes, wat foelieblaadjes, wat komkommerkruid of ossentong, de eerste blaadjes van zwarte bessen en goudsbloemen, wat prei en kattenkruid en een beetje spinazie, maar geen zuring want die zou de kleur te grauw maken; doe de moeskruiden bij het in water gekookte brood en laat dit gaarkoken
• doe er naar smaak boter en zout bij

 
Warmoesblad kan worden gestoofd, en daarna met een roomsausje met nootmuskaat worden opgediend

Warmoesstamppot met aardappelen: kook aardappelen en stoof de warmoes apart in wat water, met in olijfolie aangebruinde ui en knoflook; stamp aardappelen en gestoofde warmoes door elkaar, breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat

Warmoesstengels met groene saus:

• stroop het blad van de stelen, snijd de stelen in stukjes van 2-3 cm. lang, bewaar het blad
• kook de stengelstukjes in water met wat zout en een klontje boter in ca. 10 min. gaar
• haal de stukjes uit het water en hou ze warm in een schaaltje
• leg nu de bladeren in het stoofvocht, kook ze 5-10 min., haal ze uit het water en hak ze fijn
• bind het groentenat met maïzena, voeg de gehakte bladeren toe en breng op smaak met nootmuskaat, majoraan en (olijf)olie
• giet de saus over de stengels; deze groene saus is ook heerlijk over pasta

Warmoestaart uit Ligurië (van een collega uit Genua)

• Nodig: voor de korst – 150 gr. bloem, wat water, snufje zout; voor de vulling: 2 eieren, 250 gr. verse witte kaas (ricotta ofzo), snufje zout en witte peper, 500 gr. snijbietblad
• Maak eerst het korstdeeg: giet het lauwe water op het bergje bloem met zout, kneed dit in 5-10 min. tot een egaal deeg. Bewaar het deeg 10-15 min. onder een voorverwarmd schaaltje zodat het straks makkelijk uitrolt. Dit is de traditionele manier, maar als korstje kan ook een simpel korstdeeg van 200 gr. bloem, 100 gr. boter, een beetje zout en koud water worden gebruikt, of plakjes deeg uit de diepvries
• Stoof de groente 5-10 min. en laat deze uitlekken; het is lekker om ze met een in olie gefruit uitje en wat (provençaalse) kruiden te stoven
• Roer de kaas en de eieren door de gestoofde groente, voeg ev. zout en peper toe
• Verwarm de oven tot 180° C
• Neem een lage ovenschaal (ca. 30 cm. in doorsnee), bestrijk deze met olijfolie
• Rol het deeg uit tot een cirkel van ca. 35 cm. doorsnee en leg het in de ovenschaal
• Voeg de groente toe en vouw de randen een beetje om
• Met twee maal de hoeveelheid deeg kan je er ook nog een deksel overheen maken
• Bak de taart 20 min. in de oven en laat ’m een beetje afkoelen voor het serveren.

 
Gerda van Uffelen